国家标准规定,酿造酱油品质指标一般包含四项,分别为氨基酸态氮,全氮、可溶性无盐固形物和铵盐,其中氨基酸态氮为重要指标,决定着酱油的质量等级。品质指标不合格,意味着相关企业以次充好,欺骗消费者,如果品质指标没有达到我国酱油标准的最低指标,意味着消费者有可能买到的不是酿造酱油。

检测人员表示,正是因为国家标准对酱油核心指标氨基酸态氮的严格要求,所以才有相当一部分酱油生产厂家热衷于为酱油添加增鲜剂或其它类似物质。

检测机构高级工程师 刘爱萍:

谷氨酸钠其实就是增味剂,也就是我们平时说的味精,配合谷氨酸钠来增加一些其它的增味剂,这些东西都能使酱油的风味更丰满,这些年来酱油的配料表里面的东西越来越多。有一个问题就是,随着增鲜剂的增高,有可能有些酱油它的等级达不到原来这个等级,通过谷氨酸钠,通过增加味精来提升它的等级。

检测人员表示,目前我国并不限制增鲜剂在酱油中的使用,但是企业使用增鲜剂的目的不应该是用于应付酱油的氨基酸态氮含量检测,这种针对性的应付背离了酱油标准制定的初衷。

细分工艺 酱油新国标将实施

记者了解到,监管部门已经注意到了酱油产品当中新的质量问题,并已经着手解决,《食品安全国家标准酱油》新标准将于明年12月份实施,新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油,只有采用传统酿造工艺生产才能叫作“酱油”,调配的 “酱油”只能叫“复合调味料”。这个措施可谓是快刀斩乱麻,我们自然要拍手叫好。但回头看一看,有些企业现在能把配制酱油硬是标成酿造酱油,那新标准实施后,他们会不会把“复合调味料”也标注成“酱油”呢?所以再好的标准也要有诚信的企业去实施,要有有力的监管措施做保障。