杭州网
Eng|繁体||
新闻首页 | 国内 | 国际 | 经济 | 社会 | 体育 | 文娱 | 时评 | 图片
 
您所在的位置:
杭州网>新闻中心>社会新闻
 
 
学霸威武!留法博士写论文解释擀面科学原理
2018-04-16 19:02:07   杭州网

    

    作为老陕,擀面吃面历史悠久,但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加凉水?近日,西工大一位留法博士写了一篇论文,回答了这些问题。昨日,一篇留法博士写的名为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》在朋友圈火了,文章点击量突破十万加。

    一位西工大的教师在文章后留言:在西安之外吃面,大部分时候是后悔的。其根本的原因是西安人一般只吃现做的手工面。如果不是酷爱吃面又在西安有多年吃面的经历,估计根本不可能写出这篇文章。西工大的学生除了研究造飞机、造导弹、造鱼雷,还有此热情研究手擀面问题,国之幸也!

    这篇论文,讲的是老陕熟悉的手擀面,将和面、擀面、煮面的全过程展示出来,从科学的角度回答了为什么要饧(xng)面、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加少量凉水。

    >>和面

    和面为啥要饧面?会使水分均匀扩散,面团塑性提升

    文章中称,和好面后首先形成一个粗结构面团,还不能擀面,需经过约10分钟左右的时效成形(即“饧面”),面团塑性提升,面团很快就达到细光态,

    之所以会这样,是因为和面过程中,水和面粉混合,面粉中蛋白质吸水形成面筋,在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团。由于初始揉面过程中,水分并不是均匀分布的。经过时效处理后,水分得以均匀扩散,其塑性性能大幅度提升,从而使揉面变得十分容易,很快达到细光态。

    >>擀面

    原理:体积不变厚度减小平面扩展

    从面团到面片包含着什么道理呢?文章中称,平面擀面法其塑性流动法则遵循体积不变假设,厚度的减小必然意味着平面的扩展。面片在擀面杖的压迫作用下,沿擀面方向延展,最终达到擀薄的目的。

    为何要卷着擀面?文章图文分析,沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割,法线左侧已擀区厚度较薄,法线右侧未擀区厚度较厚;与平面擀面法类似,未擀区在法线方向接触区域内受压迫变薄,根据体积不变条件,材料向前延展,从而达到擀薄目的。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点,其擀面效率大为提高。

    为啥面片边缘会翘起?弹性恢复导致面片边缘回弹

    为什么擀面的过程中,面饼和面片的边缘会翘起?

    文章回答称,以平面擀面法为例,在擀面过程中,面片上表面在擀面杖作用下延展,延展后的上表面有弹性恢复的趋势,故在上表面会产生一个拉应力。在面片边缘区域,由于局部塑形流动,上表面的材料会补偿到下表面,从而导致下表面弹性收缩趋势远小于上表面。另外,上表面是自由面,下表面与砧板接触,面片与砧板间的摩擦力会进一步阻碍下表面的弹性恢复。由于上表面的弹性恢复,擀面后面片会产生回弹现象,即表现为边缘的翘曲。显然,面片越厚,上述效果越显著。

    为啥面片中心最易擀薄?每次都处在主变形方向上

    为何擀面时面片中心最容易擀薄?文章称,这是擀面过程中材料塑性流动的另一个必然结果。面片沿擀面杖擀进方向的塑性流动最大,即擀面杖擀进方向是面片的主变形方向。根据体积不变条件,延展越大,厚度减小越大。以平面擀面法为例,不论擀面方向如何变化,面片中心区域一直处在主变形方向上。显然,在同等的擀面条件下,面片中心厚度减小最大。为了改善这一现象,初始擀面过程中,往往遵循先边缘、后中心的原则,以便在中心地带形成高地,形似富士山,我们将其命名为“富士山擀面法”。在具体实践中,富士山擀面法已得到广泛应用。

    >>煮面

    为啥煮面时沸腾后要加冷水?有利于将面条煮熟

    很多人煮面时沸腾后会加冷水,除了为了防止溢锅外,还有什么原因呢?文章介绍,煮面的实质是面条和环境介质发生热交换,从而使面条由生变熟,所以面条吸收热量的快慢则成为煮面的关键。热交换除了与温度有关外,还与不同介质间的传热效率有关。处在剧烈沸腾态时,大量气泡产生。沸水与气泡温度一致,然而,液体的传热效率远远大于气体(液体的热量密度远高于气体),剧烈沸腾状态下面条与水气混合介质的传热效率反而会降低。所以,此时少量添加冷水减缓沸腾程度有利于将面条尽快煮熟。但也不应该添加冷水过多,否则显著降低水温又会降低传热效率。正确的煮面方法应该为:旺火快煮,剧烈沸腾时应添加少量冷水,加水量以恰好减缓沸腾又不降低水温为宜。

    张亚辉:写这篇论文只是为了幽默一把

    昨日,华商报记者电话连线了论文的作者张亚辉,他本科和研究生就读于西北工业大学,专业为飞行器设计,三年前赴法国巴黎萨克雷大学攻读博士。

    张亚辉说,在法留学吃西餐吃多了就会腻,于是他就自己学着做饭,晚饭和周末都自己做饭吃。张亚辉家在宝鸡,和所有老陕一样从小吃面长大,虽然在家里很少擀面,但看着妈妈擀面也学了几手。大约半年前,他开始自己擀面,刚开始和面擀面把握不好,后来经过多次练习,掌握了擀面的要领,“不敢说全法最正宗,全巴黎最正宗肯定是没问题的。”

    “其实我本意是为了幽默一把,这些科学原理本科生都懂的。”张亚辉说,这篇文章严格意义上来说不算论文,只能算是一篇科普文章。

    4月13日,张亚辉将这篇论文发到了自己的微信公众号上,截至昨日,这篇文章的点击量已经突破十万加。而且很多人指出了文章的一些瑕疵。张亚辉说,有的问题并非他的专业领域,他不一定能回答上来,但是能获得这样的关注度他很高兴。

    张亚辉说,科研圈很多人都在做类似的研究,有人分析怎么穿秋裤更利于保暖、有人研究女孩子跑步时马尾的摆动频率的力学原理,这种从日常题材入手,用专业的研究方法进行定量研究,价值在于科学研究方法。

(原标题:学霸威武!留法博士写论文解释擀面科学原理)
来源:人民日报客户端    作者:    编辑:周夏    责任编辑:方志华

我也来说两句: 0条评论 查看评论
会员登录名 密码 [注册]
 
     图库
洛阳龙门石窟
雪浴金银滩
人生璀璨如烟火
美丽博鳌
舒淇一脸素颜放飞自我
杭州网版权与免责声明:
① 凡本网注明“稿件来源:杭州网(包括杭州日报、都市快报、每日商报)”的所有文字、图片和音视频稿件,版权均属杭州网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“稿件来源:杭州网”,违者本网将依法追究责任。 ② 本网未注明“稿件来源:杭州网(包括杭州日报、都市快报、每日商报)”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“稿件来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源:杭州网”,本网将依法追究责任。如对稿件内容有疑议,请及时与我们联系。 ③ 如本网转载稿涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与杭州网联系。
新闻时评
·人民日报评论员:让中国特色社会主义更 ...
·人民日报评论员:形成更高层次改革开放 ...
·美英法群殴叙利亚安理会果然谴责不了 挺...
·人民日报评论员:坚定不移走改革开放之 ...
·中国开放的大门必将越开越大——二论习 ...
·从博鳌,世界收获信心
·述评:书写中国同世界交融发展新篇章
·奏响亚洲与世界繁荣发展共鸣曲
·博鳌论坛缘何引来世界关注
·【国际锐评】天下苦美久矣 总要有人站出来
·【央视快评】恍如隔世,特朗普政府的霸 ...
图片新闻

这或是浙江最美的 ...

始于颜值敬于才华 ...

舒淇一脸素颜放飞自我

赵雅芝悼念法海

泰国庆祝泼水节

江苏盱眙:鹭鸟舞翩翩
热门点击
·母子失散25年重逢 4年前曾擦肩而过
·大二男生请假结婚获学校祝福 双方父母也支持
·女业主困死电梯内 一个多月后修电梯时被发现
·成都女孩组团赴迪拜相亲 男方资产5000万以上
·“候鸟老人”的无奈:渴望团聚却“难服水土”
·云南巧家投毒案:警方刑讯逼供做假证 不查真凶
·上海副市长周波被严重警告 曾查外滩踩踏
·让教育部长震惊的高校腐败:56所高校83人被查
热点专题 more
- 勇立潮头 谱写新篇 杭州市第十二次党代会
- 杭州市十二届人大常委会第四十一次会议
- 反腐肃纪年度观察——聚焦十八届中央纪委七次全会
- 第二届杭州市大学生互联网科技创新大赛
- 新华三 引领新IT 助推新经济
- G20这一年 杭州在蜕变
- 后G20时代 杭州再出发
- 2016年度杭报集团“最佳”系列评选揭晓
- 军改一年间
- 第三届世界互联网大会