南宋高宗赵构曾南渡杭州,留下了传颂近千年的“西溪,且留下”的名言;
乾隆南巡时游览西溪,并有了“西溪寻溪幽,东眺明湖影”的诗词;近代,梁实秋、郁达夫、徐志摩、马一浮等文人雅士均对西溪情有独钟。
今天,第三期《食美杭州》想带大家领略西溪的传统风味,同时向你讲述西溪菜与历史名人的渊源。
西溪素雅的风景激发了郁达夫、徐志摩、马一浮等人的创作灵感,留下了《西溪的晴雨》、《西伯利亚道中忆西湖秋雪庵芦色作歌》、《西溪赏芦花》等佳作。
清汤鱼圆
西溪之胜,独在于水。水是西溪的灵魂。
西溪湿地是杭州最大的淡水鱼供应地,盛产鲢、草、鳊等淡水鲜鱼。西溪有一道名菜,叫做“清汤鱼圆”。凡是到西溪的游客,都要尝一尝鱼圆的味道。
说起来,鱼圆与中国史上第一位皇帝秦始皇还有点渊源。相传秦始皇嬴政爱吃鱼,却很怕鱼刺,不少御庖名厨因此丧命。
有一天,秦始皇巡游至西溪,食欲大开,想吃鱼。于是请当地名厨为其烹饪。名厨在做鱼时,想到自己将命不久矣,于是把一肚子火气发泄在案板上的鱼上。他用刀狠剁鱼身,谁料鱼刺却从剁碎的鱼肉中露了出来。碰巧传膳之声传来,厨师急中生智,拔去鱼刺,将鱼茸揉捏成团,烧成一碗鱼圆汤。
这碗清汤鱼圆,色泽白如玉,恰似清水芙蓉,鲜嫩如豆腐,很符合皇帝的口味。厨师因此而得到嘉奖,这道菜呢也慢慢流传到了民间。自此,西溪鱼圆汤名声大振。
中国著名散文家梁实秋祖籍浙江杭县(今余杭)。其母是地道的杭州人,擅长制作杭州家常菜,因此他自幼吃到杭州风味菜肴,鱼丸即为其中之一种。中年以后的梁实秋时常以眷念之情回忆起母亲做的鱼丸。
梁实秋非常喜爱母亲做的鱼丸。
鱼汤饭
清朝,爱下江南的爷孙俩康熙和乾隆也都到过西溪。这爷孙俩吃腻了奇珍佳肴,玩够了西湖水,因此特别喜爱西溪的乡间野味。
“鱼汤饭”是杭州西溪的传统风味筵式。游客到杭城蒋村的西溪尽性游玩之后,照例要在水乡人家就食一桌以鱼料为主的便宴。
以鱼为主的这桌西溪宴,菜肴品种有鲢鱼、包头鱼、鲫鱼、黑鱼、草鱼等。烧法有红烧、清蒸、糖醋等。吃鱼汤饭时,会聚很多人,最多摆上六七桌,最少也有三四桌。
鱼汤饭主灶的一般是女主人。此种水乡人家格调很让平时陷于嘈杂喧嚣环境的城里游客留连忘返。
鱼汤饭
油焖笋
西溪是南宋宫廷的贡品地,鱼、蟹、鸭、笋、柿和西溪米酒等都被钦定为皇家御膳。
西溪菜,不仅深受帝王的喜爱,也是文人雅士的心头好。
苏东坡就是其中一位“吃货大神”。他不仅好吃,而且烹饪技艺高超,亲手创造过许多佳肴,自称老饕,曾作《老饕赋》与《炖肉歌》,仍流传于世。
相传,东坡在杭任职时,常到西溪烹饪竹肴。在他的细细研究下,“油焖笋”等一道道西溪风味,风行于杭城内外,至今长盛不衰。
油焖笋
清炒虾仁
香椿炒蛋
西溪特色风味以选料优、制作精、重原味、爽人口、鲜无比,名扬中外。
西溪菜亦是恬淡的形象。清明螺蛳、凉拌鱼腥草、清炒虾仁毛豆、西溪甲鱼汤、清炒马兰头、荠菜炒年糕、香椿炒蛋、河蚌沙锅、清汤鱼丸等是其代表性菜品,弥散着平凡又温暖的气息。 |