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配料表里没肉的“假肉松”

添加大豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白是近年来肉松生产中的常见工艺，这样做有很多好处。

一方面是提高肉松的产量，降低肉松的成本。一斤猪肉通常可以做3-4两肉松，仅原料成本就要30-40块一斤，因此传统猪肉松的零售价格比较贵。如果改用鸡肉，添加豆粉，成本可以下降到10多块一斤，价格优势明显。另一方面是豆类蛋白可以和肉类蛋白相辅相成，提高肉松的营养价值。

另外，有研究者比较了添加不同豆类辅料的效果，发现大豆分离蛋白可以改善肉松的口感，且外观形态也更漂亮。

如果你不希望买到加豆类蛋白的，可以看配料表，豆粉排名越靠前，添加量越大。

肉松加豆粉或豆类蛋白是合理的，但比例不应过高。由于行业内缺乏统一标准，有些厂家为了低价竞争，添加辅料的比例越来越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉，而主要是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”，这被媒体称为“假肉松”。

由于肌肉纤维少，这种肉松几乎没有纤维感，缺乏咀嚼感，附着力也较差。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面，多数作为馅料使用。

如果你买肉松，一方面是要看包装上的商品名，另外要看看配料表，配料表里面是否只有豆粉、淀粉而没有肉。

别买散装的，别信“无添加”

肉松属于加工肉制品，其色香味和形态和新鲜肉完全不同，因此几乎无法判断其原料的质量。比如在过去，感染了猪肉绦虫的病猪肉(豆猪肉、米猪肉)不会直接销毁，厂家会根据绦虫的数量进行处理。通常感染量较小的可用于生产肉松，只有感染量大的才会销毁或做工业用途。这曾经是行规，还写进了《营养与食品卫生学》的大学教材。反正寄生虫也是蛋白质嘛，熟食无忧，呵呵。

现在推行检验检疫和集中屠宰，豆猪肉基本上看不到了，但病死猪肉、母猪肉甚至走私进来的“僵尸肉”仍然可能流向深加工的肉制品。因此你如果要买肉松，也需要到正规渠道去买。不要买散装肉松，也不要盲目相信网上那些“传统工艺、家庭自制”肉松。

普通肉松的脂肪含量较低，一般低于10%，而蛋白质含量超过35%，因此营养丰富。加上肉松容易咀嚼和消化，因此市场上出现不少针对儿童的肉松产品。需要提醒家长的是，儿童肉松和成人肉松并没有本质差异，很多产品只是换个包装，但卖的更贵。有的儿童肉松声称“无添加”，但并无实际健康意义，有的儿童肉松甚至盐含量比成人肉松还多，这都需要家长睁大眼睛。

另外，普通肉松虽然是干制肉制品，但保持一定的水分含量对于保持口感很重要。因此肉松在南方需要防潮，而在北方也应密封保存避免过于干燥，口感变差。

还有，水分的存在会给细菌繁殖带来机会，因此开罐后冷藏保存更安全。