棉花肉松是谣言，但有不含肉的假肉松

   用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”，被媒体称为“假肉松”

   ▲购买肉松要选择正规渠道，选购前要看清配料表，豆粉在配料表中排名越靠前，证明添加量越大，“肉味豆粉”的配料表中甚至没有肉。　新华社资料照片

最近“棉花肉松”刷屏，已经很多人出来辟谣，造谣的人也被抓了，咱们在这儿就不再重复了。但是借这个事件，正好可以说说肉松的来龙去脉。

肉松又叫肉酥，是中国特产食品，其原料主要是猪、牛、羊的精瘦肉(比如后腿肉)，当然鸡、鸭、兔、鱼等肉类也可以制作肉松。

关于肉松的起源，有不同传说。有人说是蒙古人为了行军方便携带发明，也有说是清代官家私厨意外发明的。无论“出身”如何，由于营养丰富、美味可口，肉松已经成为中国、日本、韩国和东南亚常见的佐餐美食。

肉松“流派”与制作工艺

市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉(肉粉松)三类，其中前两种是传统工艺，肉松粉是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。

普通肉松的典型代表是太仓肉松，它是非物质文化遗产，其特点是纤维比较长，口感疏松有弹性。油酥肉松以福建肉松、潮味肉松为代表，其特点是纤维相对较短，没有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。肉松粉相当于是在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制成，其特点是纤维短，口感入口即化。

传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成的。为了改善肉松口感，制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等辅料。其中的关键步骤是炒松和搓松，其作用是让肌肉纤维分离，形成蓬松的绒状。

炒松相当于在锅里翻炒的过程，而搓松类似于在滚筒洗衣机里面摔打。此外还可以通过机器将颗粒状肉松去掉，俗称“跳松”。最后经过人工分拣，去掉炒焦的和未炒散的肉块，真空灌装就可以出售了。

为了满足消费者对口味的需求，现在也有添加茶叶、骨粉、鱿鱼、香菇粉、海苔、芝麻等特殊风味的肉松。工业化生产时，也可以使用红曲红、姜黄等食用色素调节产品色泽，添加香精香料改善风味。