物价和用工上涨因素的两项相加，导致高校食堂的运营成本大幅上升。而近五年来“外涨内不能涨”的政策要求使得高校食堂长期保本微利甚至是亏本经营，平抑物价能力不断降低。据测算，目前高校食堂每人每月倒挂140元，其中食堂内部消化50元，采购环节消化20元，高校仍要亏损50元―70元。尽管自2006年以来各地政府纷纷对高校食堂予以补贴，但还是不能完全抵消亏损，“脆弱的价格稳定”也逐渐成为高校食堂的顽疾

　　经营探索：主动求变，莫让“涨”声变嘘声

　　“单靠补贴并不能解决问题。”某高校食堂的一位负责人告诉记者：“尽管省里按照学生人头每月对高校食堂进行补贴，但市场变化太快，今天测算的亏损价格也许都填不了明天的亏空。面临的又是庞大的学生群体，补助只能解决一时之困，关键还是得建立长效的保障机制。”

　　日前，教育部等五部门联合出台的《关于进一步加强高校食堂工作意见》给高校食堂吃下了一颗定心丸。《意见》要求对高校食堂的用水、用气、用电按照居民标准价格执行，给予食堂税收优惠政策，对服务实体实行“零租赁”。食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。建立与物价上涨挂钩的价格联动机制，适时对家庭经济困难学生进行临时补贴或提高资助标准。

　　高校统筹财政拨款、学费及其他收入等资金渠道，设立学生食堂价格平抑资金，根据价格上涨情况，适时对学生食堂进行补贴，抑制饭菜价格过快上涨，并将当年所用部分在次年补齐等。该政策的出台既明确保证了学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，又指明了公益性与市场规律兼备的发展方向，让高校食堂不再“咬牙硬扛”。

　　各地高校的后勤中心也一改“等补贴、要补贴”的常规思维，主动求变。

　　由于目前政府和高校都存在对后勤公益性投入难以保障的问题，公益性投入和市场化运营相结合成为探索之举。部分高校后勤积极开拓校外市场，增强“以外补内”的能力。为校外企业提供食堂餐饮，以盈利补充学校后勤经费的不足。但同时有专家认为，高校应分清公益性食堂和市场性食堂，特别要保证公益性食堂对学生用餐的保障，总需求量不低于70%。

　　更多的高校则在“节流”上做起了文章。从2001年起，北京高校就开始了伙食联合采购工作，截至2010年底，参加“伙联采”的高校已达到72所，大大降低了单校采购成本；首都高校食堂首批“农校对接”直供基地的建立，实现肉蛋菜半数“直采”，减少了流通环节，每年可节约成本3000万；还有的高校引进了食品制作机器生产线，大大节省了人力物力。

　　除了政策的公益性补贴、后勤工作的经营探索之外，还有专家建议，高校要积极疏导学生思想，让学生代表能够亲身参与到食堂管理中、监督高校食堂运营状况，建立公开透明的价格公示制度，让学生了解在市场经济条件下食堂价格的变动是不可避免的。