三个烹饪妙招

春节掌勺如何兼顾美味与健康？中国农业大学食品学院教授范志红分享了三个实用烹饪妙招。

妙招一：炖肉前先扎眼再慢煮

烹饪前，将肥瘦相间的肉切成小块，在脂肪丰富的肥肉位置用牙签扎眼，然后冷水下锅，在不达沸腾温度的微火条件下慢煮两小时。通过这个过程，除去上层浮油，即可去除部分脂肪。如果不想麻烦，可以把煮好肉取出来，带油的肉汤放冰箱里冷藏，然后除去表层凝结的脂肪，即可得到无油肉汤。让家人享受肉香的同时减少油脂摄入。

妙招二：关火后再放盐调味

“年年有鱼”是春节餐桌的保留节目，但传统做鱼方式往往让盐摄入量翻倍。中国居民膳食指南建议每日盐摄入量不超过5克，而节日期间以菜当主食的饮食习惯，常让这一数字远超标准。

如何在保持口味的同时减少用盐？范志红表示，可以在关火后、盛菜前再放盐调味。

范志红解释说，关火后放盐，盐分仅附着在食材表面，入口时咸淡感受不受影响，但实际用盐量却能减少一半。

妙招三：水油焖炒法

春节餐桌肉唱主角，蔬菜常被忽视，导致矿物质、维生素C摄入不足。更值得关注的是，不当烹饪方式会让蔬菜中的营养素大量流失。

范志红建议，可以使用水油焖炒法：锅中加入半纸杯水，放入一勺(约3克)油，开锅后加入蔬菜，焖1分钟即可。

她特意提示，水油焖炒法要注意入锅的水比油多，还要及时放入蔬菜，千万别等到水蒸发之后油爆起来。

以西兰花为例，检测显示，传统方式烹饪的西兰花维生素C含量约为400毫克，而采用水油焖炒法烹饪的西兰花，维生素C含量可达700毫克以上，营养保留效果显著提升。

年夜饭剩菜怎么处理？

春节宴席丰盛，剩菜剩饭在所难免。剩菜到底能不能吃？怎么吃才安全？

中华预防医学会健康传播分会常委钟凯告诉中新健康，“关于隔夜菜其实存在非常大的误解，隔夜菜是冰箱出现之前的概念，那时常温储存容易变质，确实存在风险。但在冰箱中，微生物生长繁殖是被压制的。”

如何正确处理剩菜？钟凯给出了三点建议：

第一，迅速降温。可以稍微趁剩饭菜温热的时候放入冰箱迅速降温。

第二，彻底加热。为确保食用安全，需将食物加热至中心温度达到70摄氏度以上。可用筷子插入食物中心部位，试探是否已完全热透。确认热透后，可放心食用。

第三，尽快食用。无论冰箱多安全，它都不是保险箱。一般来讲，剩菜剩饭最好在一两天之内吃完，避免反复加热。

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