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“霉豆腐”制作对温度湿度菌种

有严格要求

既然毛霉菌是安全的，那网友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢？

霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，制作过程也要避免引入杂菌。

中华预防医学会健康传播分会委员 阮光锋：温度偏高，就很容易导致产生其他大量的杂菌，而湿度过大，它会导致厌氧的致病菌的一些风险。家庭自制的时候加的盐和酒配比不足，就会导致发酵是控制不好的，如果加少了，杂菌就更容易生长，加多了也不利于有益菌的生长。在发酵后熟的阶段，如果密封的环境做得不好，密封不严，或者在拿取的过程中导致二次污染，其实都会导致发酵不成功，产品就无法保证安全。

阮光锋指出，工业化生产和家庭自制，最大的差异就在于是否可控，这也是食品安全最关键的核心。从食品安全角度来看，不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下，尽量不要尝试自制“霉豆腐”，可能存在被杂菌污染的风险。

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“霉豆腐”不能随便吃

特殊人群要注意

可见，“自制霉豆腐”还是有相当大的食品安全风险。那正规渠道买的“霉豆腐”，适合所有人吃吗？

专家表示，“霉豆腐”闻着臭，吃着香，制作过程中保留了大量原料中的营养，还产生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含盐量、嘌呤都比较高，所以“三高”、痛风的患者，对豆制品过敏的人群，以及儿童青少年、孕妇等群体，需要控制摄入量。

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