中国新闻周刊消息 巴奴毛肚火锅最近又惹上麻烦了，这一次，是因为真假纯羊肉卷。

此前，博主@猴大腕举报称，巴奴毛肚火锅的子品牌超岛自选火锅卖的羊肉卷，被检测出鸭肉成分，而博主在购买羊肉卷的时候，还问了工作人员是否为真羊肉，对方明确回答“那必须的”。

巴奴毛肚火锅很快做出回应，表示已经要求超岛团队将羊肉卷主动送检，结果显示确实含有鸭肉成分。对此，巴奴将对在超岛门店消费过羊肉卷的顾客赔偿现金1000元，涉及共8354桌，总金额高达835.4万元。此外，巴奴还对超岛相关店铺、相关责任人、外部合作商采取相应举措。

检测结果|图源：微博@巴奴毛肚火锅

这不是“含鸭羊肉卷”第一次引起争议了。

就在一个月前，张亮麻辣烫也被曝出卖“假羊肉”，称其羊肉中检测出了猪成分和鸭成分。更近一点的，8月20日，青岛国际啤酒节闭幕，有记者在啤酒节现场等地买了8家店的羊肉串，结果送检后发现其中2家被检测出鸭肉或猪肉。

为什么商家总用鸭肉“冒充”羊肉？

为什么是鸭肉？

在羊肉里混点儿鸭肉，早已不是什么新鲜事。

连锁经营专家文志宏曾对媒体表示，在火锅行业，尤其是一些低端的、不知名的品牌，用鸭肉冒充羊肉由来已久。

至于为什么是鸭肉，食品工程博士云无心分析道，羊肉的特征由“口感+风味”构成，涮羊肉所用的羔羊肉口感是“嫩”，而速成鸭的肉质口感与之类似。羊肉的风味特征主要来源于脂肪中的中链脂肪酸，所以，只要用适当的羊油与鸭肉混拌，就能够“山寨”羊肉。

除了口感相近，价格是另一个重要原因。相比于羊肉，鸭肉要便宜得多。根据农业农村部的数据，9月7日全国羊肉平均批发价为31.86元/斤，但在各大电商购物平台上，买上半只鸭子（重约1.5斤）也才15元左右，二者价格差了两三倍。

此外，上海市食品安全研究会理事刘少伟表示，外观上，鸭肉和羊肉更相似，用鸭肉能做出更逼真的假羊肉。

当然，要说造“假羊肉”是否必须用鸭肉，答案是否定的。刘少伟表示，价格是主要的考虑因素，此外没有什么“造假羊肉专用肉”的选择标准，鸭肉可以，别的肉也可以，不过基本上都是用红肉做，白色的肉不太行，比如鸡肉，色白且纹理特别，硬要做也可以，但成本可能会升高，有违“初衷”。

“以前还有曝出来用鼠肉做假羊肉的，但是，某些网友说遇到有店家用羊尿浸泡猪肉，最后拿来冒充羊肉，这不完全可信，尿液的味道跟羊肉味相差很大。即使是造假羊肉，也应该是还原羊肉的香味，而非腥臊味、尿味等。”科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋补充道。

做假羊肉的过程也不算难，以鸭肉为例，只需将羊油（即羊的油脂、肥肉等）、鸭肉、肉味香精等在一起混拌，然后压制、冷冻，最后切片即可。这一过程甚至可以不需要机器操作，手动压制也可以。

其中比较重要的步骤是冷冻，这起到固定形状的作用，做假羊肉主要追求的还是“形似”，只要将混有鸭肉的羊肉调整到与整块纯羊肉的纹理、外观类似，冻好切片后就能以假乱真。也是因此，“假羊肉”主要集中在冻品。

那么，我们如何才能鉴别出面对的是纯羊肉，还是混有鸭肉或其他肉的羊肉？

网上流传的看化冻后肉是会分散开，还是仍然保持一整片，以及将羊肉卷下锅煮，如果散开就是有问题，刘少伟表示，这些方法有一定可靠性，但不完全靠谱。

最精确的方法就是验DNA，只看肉的外观或检测肉的蛋白质等，很难检测出来。且DNA检测不仅可以检测生肉的成分，“即使已经下锅煮了，也能检测出来，因为DNA是不会变化的”。

但，检测出全部是羊肉成分的羊肉卷，就一定是好羊肉卷吗？

• 1
• 2
• 下一页
• 全文阅读