当“好吃”成为硬指标

从湘湖实验室的实验大楼到杭州种业集团的试验大棚，3年多的研究只是开始。今年春节前，植物代谢与生物合成团队的例会上，“爆米花”番茄的产业化相关工作成为议题之一。

“从科研角度，我们的研究主要是创制了一种全新的番茄种质。比起发表论文，我们更在乎的是这一科研结果能不能落地，在产业化应用方面产生价值，真正变成生产力。”郑鹏说，之前实验选用的是具备遗传转化潜力的栽培品种，现在，团队已选取种植区域更广、市场化更成熟的番茄品种进行测试，很快可以走向商业化育种。

以基因编辑和植物合成生物学等为基本技术创新手段，郑鹏所在的植物代谢与生物合成团队致力于探秘植物，试图挖掘其特质背后的调控基因为何，解析其合成途径与调控机制。研究大多围绕功能性高值代谢物出发，也就是具有某些特定功能的高价值化合物，比如一些化妆品中的抗衰老、抗氧化的植物成分的研究。

“形象地说，你可以把我们研究的植物看作一个个‘生产车间’，根据植物合成这些功能性代谢物的难易程度，我们会选择合适的生物技术，通过改变植物的代谢路径，让合成过程更高效。”郑鹏举例，像某些药物的主效成分，原先只在某些珍稀、少见的特定植物的某些组织中合成，“遇到这种情况，我们就研究、解析这些化合物的合成通路，想办法打造新的‘生产车间’，让它在其他更易获得的植物上也能合成，以解决获取来源不足的问题。”

风味也是功能性的一环，拿爆米花味的番茄来说，给风味做“加法”，追求的是番茄适口性的提升。

有趣的是，人类对风味的追寻，似乎经历了一个轮回。早在原始农业时期，人们就凭借经验与喜好保留更甜、更香、更软、少苦涩的植物后代。随着现代农业兴起，高产、抗病、耐储、外观整齐等性状成为育种的主要目标，风味一度被边缘化，最典型的作物就是番茄，皮更厚、耐运输储藏的品种成为主流。

近些年的情况又有了变化。当人们的目光从“吃得饱”向“吃得好”甚至“吃出花样来”升级，营养、风味等产量之外的因素越来越被重视，这些“口腹之欲”逐渐改变了市场风向，“好吃”成为硬指标，风味育种这一研究领域得以迅速发展。

育种端的“争先”也与市场端的资源分配息息相关。全球范围内，美国的传家宝番茄（Heirloom Tomatoes）、日本的桃太郎番茄等品种都以风味为卖点设立专属货架，售价远高于普通番茄。国内近年来也在推广普罗旺斯番茄、草莓柿子等风味突出的番茄品种，社交平台上，有关“口感番茄”的推荐、品鉴帖热度颇高。

换个视角看，品种的“推陈出新”也为农民带去了更好的收益。比如在浙江广泛种植的鲜食玉米，这几年俨然是电商平台上的爆款，部分即食包装的鲜食玉米已实现“论根卖”。目前，浙江省种植的鲜食玉米中，省内自主选育品种占比达80%以上，全省鲜食玉米年总产值约40亿元，优秀品种亩均收入超万元。

风味由上百种化合物共同决定，香气由谁来控制，研究者要寻到的正是“开关”。相较传统育种模式，基因编辑方向性更明确，一定程度上加速了风味育种的进程。

2024年，中国农业科学院黄三文院士团队曾在《自然》杂志发文，通过研究，团队发现了番茄糖分积累的关键调控因子——敲除两个基因，能让番茄更甜，并且不会牺牲番茄的重量或产量。更早一些，中科院遗传与发育生物学研究所高彩霞研究组通过基因组编辑，找到了精细调控草莓糖分含量的“开关”。

技术加持下，万千作物的奥秘正被一一揭开。郑鹏记得，即便已明确知道要敲除的目标基因，要确定最终基因序列、找到适合编辑的位点，团队依然花了不少功夫去设计和评估。最终，团队把“钥匙”握在了手中，也由此推开了改良蔬菜风味的探索之门。

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