潮新闻讯 杭州人爱吃面在全国出了名，可是到了酷暑盛夏，再好吃的热汤面也要往后退一退。这时，吃上一碗清爽的凉面，虽然算不上什么珍馐美馔，却能轻轻拨开难熬的暑热，悄然绽放出一片小小的荫凉，让燥热的内心立刻安静下来。

这份指南，就带你寻访杭城那一碗碗不一样的凉意。

奎元馆百年老店的一年一会纯手工，每天限量100碗

杭州官巷口的奎元馆，被誉为“江南面王”。开业158年以来，历经15代传人，一直主营面条。最近几年，凭借技艺独到的制面技艺，三度蝉联杭州米其林指南入选餐厅。很多国内外游客来杭州，都要慕名到奎元馆吃面，吃过才算到过杭州。

除了赫赫有名的招牌产品虾爆鳝面，还有一款只有老杭州人才知道的季节限定——蔬汁凉拌面。翠绿色的面条，配上虾仁、黄瓜等配菜，再浇上酱汁，吃起来蔬菜清脆、面条爽滑，吃完立刻暑热退散，惬意又落胃。

蔬汁凉拌面 吴冠泽 摄

凉面和奎元馆经典的虾爆鳝面、黄鱼面用的是同款面条，整个制作流程都是纯手工完成。行政总厨徐艳军告诉记者，面条的翠绿色来源于新鲜的菠菜汁，用手工拌均匀以后压好入锅直接煮熟，之后用矿泉水过凉，过凉以后用油拌好，就可以直接吃了。浇的酱汁也是特别调制，花生酱、番茄汁、芥末……一共六七种配料，味道非常浓郁。

这款蔬汁凉拌面每年只在暑期售卖，推出近20年以来，不但被评为杭州“新六名名点”，也成为许多杭州人一年一会的夏日清凉。

阿胖面店经典名面的夏季吃法老百姓心中的“第一凉面”

阿胖面店开在杭州城南的映霞街，虽然在这条街上只开了七年，却是有20多年历史的老店，而且老板娘胡大姐烧面的年数更长，她15岁学烧面，现在58岁，每天还在不停地烧。

正在工作的胡大姐（右）

昨天，记者去阿胖面店吃面的时候，问起胡大姐：“店里谁是阿胖？”她笑得非常灿烂：“哈哈哈，就是我呀，现在比以前瘦多啦。”

大多数面馆夏季的凉面只有一款或几款，而阿胖面馆的墙上居然写着16款凉面的名字。很多顾客都说，如果不算卖拌粉的，有这么多款凉面的店，杭州找不出第二家。

虾爆鳝凉面是阿胖面店的爆款，凉凉的面条配上现炒的浇头，热气腾腾的现爆鳝鱼和碗底的凉面冷热交融，没有汤汁浸泡的鳝鱼格外酥脆，面条也喷香爽滑。想不到经典的杭州名面换成凉面热吃的吃法，入口竟然毫无违和感，虽然这碗面卖相一般，但是一碗只要49元，相较其他网红店，性价比非常之高。

虾爆鳝凉面

阿胖面店平时生意就好得出奇，大部分面馆都是早中晚三班，早上5点开门营业，晚上5点打烊休息，每个月15日、16日店休两天，让很多同行好不羡慕。到了夏天，客人们怕热，不愿意吃热汤面，很多面馆的生意就会略淡一些。但是，阿胖面馆不一样，因为有丰富的凉面菜单，店里的客人一点都不会少。

饼校长40来种配菜的金华版凉面小馆子里体验必胜客自助沙拉的乐趣

饼校长来自金华雅畈，主打雅畈肉饼，以及地道的金华小吃。老板娘霞姐是雅畈一村人，她16岁跟着婶婶学做饼，一做就是33年。肉饼和冷淘是金华人喜欢的家乡美味，很多金华人就是冲着这两样特地赶到店里。

饼校长

所谓冷淘，其实就是凉拌米线，也叫“金华版凉面”，反之，热吃的就是热淘，“吃上一碗爽滑的冷淘，是很多金华人的夏日美好记忆”。

这里的冷淘一碗售价是14元，包含一碟6元的小菜，相当于8元+6元。冷淘可不是一碗简单的凉拌米线，搭配的小菜品种极其丰富，在餐台上铺开多达40来种，场面非常震撼。除了常见的腌菜、酱菜，还有不少现炒的菜，比如豇豆炒肉丝、韭菜鸡蛋、辣炒肉片、豆腐干丝、炒鸭肠、炒三丁、炒鸭肚、番茄炒蛋、炒西蓝花……甚至还有鱼腥草、蚕蛹，满满地铺了一柜台，选都选不过来。

小菜餐台

小菜的售卖方式也很特别，6元钱一碟，品种任选，但是不能续。因此，怎么夹才能拿得品种多又不漏出来，成了顾客们的乐趣。

端着满满当当的小菜碟子和米线，小心拌匀，然后慢慢地享用。6元钱就能体验消失的必胜客自助沙拉，这样的乐趣到哪里去找。

沾八面馆结合陕西杨陵“蘸水面”面汤分离，吃法特别

沾八面馆位于在杭州大厦中央商城的B2层，这家神奇的小面馆几乎是独一无二的存在。

沾八面馆

沾八有几款面非常特别，采用陕西杨陵“蘸水面”的做法，吃的时候面汤分离，用面蘸着汤汁吃，不会让面有烫嘴的温度，主打一个夏天坦悠悠地吃一碗“热面”，“完全没有温度，就会缺少风味。”老板还研发了多款蘸面的汤底，有原味骨汤、番茄、三度辣、洋风咖喱四种汤底，每款都是味道浓郁。

面汤分离的特色面条

很多人好奇：是否多此一举？将冷汤汁倒入面条中，不是更省事吗？沾八面馆的工作人员告诉记者，其实这是追求细节的精致吃法，面汤分离有很多优势。蘸面的每一口都好吃，不用像吃汤面那样，担心吃得慢，面条会泡涨，可以吃得不慌不忙，悠闲放松地享受美食。没有汤汁烫嘴的狼狈，有的是每一根面条都沾满汤汁的鲜美顺滑。可以根据自己的喜好调整口味，汤汁可以多蘸，也可以少蘸，是随时可以自定义口味的吃法，让面条的风味有更多的变化。