重开新局

统一品牌精细管理

似乎就在一夜之间，众多摊主发现，“早晚江湖”变了，正在重开新局。

“我侄女爱去咖啡馆，喜欢清净。现在小年轻不怎么吃大排档。”陈娜带着点嗔怪又是理解的语气道。疫情悄然改变了人们的生活习惯，早年间“哪里热闹赶哪里”的风向转了。

“是的呀，现在来的主要是30岁以上的老客。”郑伟俊也为自己这一发现心中一惊。疫情“关”停不少生意，但消费的需求并未消失，反而找到了更多出口。清吧、直播间甚至野外露营基地，都火上热搜；国货、潮牌乃至精心包装的水果捞、土特产，也被热捧……烧烤店一统夜宵江湖的时代正在远去。

虽然早餐摊主们整体受影响较小，但他们也发现，简单卖卖豆腐油条很难吸引新的客流。吴卫芬等粉皮店主发现，一些食客越来越讲究品质和品牌，“很多人就喜欢手工做的粉皮。我家自制的各类咸菜也非常受欢迎。”

浙大城市学院教授陈勇用“减量提档”来形容这种新趋势。他解释，当下我国餐饮业进入消费升级和供给调整的新窗口期，疫情更让窗口期凸显，消费者更青睐有特色、品质佳或者能体验的消费品——对经营者而言，眼下或是实施改变、谋求新局的良机。

记者发现，兰溪游埠早茶、嵊州小吃、畲乡粉皮等传统地域美食，正在越来越多地以统一品牌、统一运营的形式出现在世人面前。

“做传统美食的，大都是个体工商户，尽管东西很地道，但体量太小，做不出名堂，也容易受到市场影响。”景宁畲乡小吃办负责人刘建雄告诉记者。畲乡粉皮源自该县英川镇，有600多年历史，是景宁当地早餐店里的“常客”。全县如今有60多家粉皮店，去年销售额达1000多万元，但出了景宁却没什么知名度，游客来了也不一定知道。

去年开始，景宁开始编制畲乡小吃产业发展规划，打造统一品牌、评定星级示范店、发放补助资金，以扶持产业发展。一年来，被评定为畲乡小吃星级示范店的有20家，当地发放专项补助资金61万元。

吴卫芬的店也是在去年完成“升级”的，她投入3万多元重新装修店面，挂上了统一设计的“畲乡粉皮”新店招。在今年5月的全县评比中，她的粉皮店获得“四星级示范店”称号。吴卫芬说，“感觉不再是我跟婆婆两人在单干了，而是很多人在一起努力。”

如何平衡户外餐饮摊贩生计、市民需求和城市的有序，也在当下考验着城市管理者的智慧。

6月底，杭州市第一批户外摊贩的食品类营业执照发放，引起广泛关注。“发证前，我们对武林夜市所有摊贩的情况进行了研判，确定了相关人员要有健康证、要做好食品进货台账等硬性条件。”拱墅区市场监管局武林所负责人朱一凡说，一张执照背后，是对夜市管理“从粗放到精细”，把对户外摊贩的食品安全监督精准到每一户，且完全是按小餐饮店的要求来管。

有秩序，也更有活力。管理升级打开了“多赢”局面。夜市摊主杨昌美说，有了营业执照就可以上“美团”“饿了么”等平台做外卖生意，小摊能增加不少营业收入。武林夜市经理叶连忠发现，有了执照，个体工商户的主体责任意识也更强了。消费者也说，来武林夜市“撸串”更安全、更放心了。

一早一晚，一箪一食，正在回归的城市烟火气，折射出经济的韧劲和生生不息。

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