近日，网友为江西景德镇“鸡排哥”的“用油问题”吵翻了天。有网友表示鸡排哥是良心商家，用的是好的油，也有网友称“他也许不懂，大豆油不适合用来高温反复油炸。”

“餐饮用油的学问很多，选择合适的油对人的健康具有重要的意义。”浙中医大二院（浙江省新华医院）营养科陈秋霞副主任营养师说。

大豆油：高温油炸的“隐患”

针对网友热议的“鸡排哥”使用大豆油的问题，陈秋霞营养师强调：“这确实可能存在健康隐患。但是大豆油并非本身有害，而是其脂肪酸组成特性不适合高温油炸。”

大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的油类（其含单不饱和脂肪酸含量为21-25%，omega-6 的亚油酸含量为 50% 左右），化学性质不稳定，在持续高温下容易发生氧化、聚合等反应。

“当油温超过170℃时，会产生反式脂肪酸，反复使用的老油中含量更高。”陈秋霞营养师强调，反式脂肪酸对心血管的危害可能比同等重量的肥肉高出10倍以上，它会升高“坏胆固醇”，降低“好胆固醇”，增加动脉粥样硬化和血栓形成风险。

此外，长时间高温油炸还会产生多环芳烃类，如苯并芘等潜在致癌物，这些物质会损伤胃黏膜细胞DNA，持续刺激会引发慢性炎症，导致基因突变，长期可能增加胃癌风险。

选油关键：稳定性高于一切

既然大豆油不适合，那么炸鸡排应该用什么油呢？

陈秋霞营养师建议，高温油炸应选择热稳定性高的油，才能从源头减少有害物质生成。

在食用油的选择上，她推荐棕榈油或椰子油是更优选择。这类油脂烟点高，耐煎炸，在高温下更稳定，不易产生有害物质。

家庭中常用的橄榄油并不适合高温油炸。根据实验显示，橄榄油在180℃持续使用30分钟后，产生的有害物质较椰子油高出数倍。

此外，控制油的使用次数至关重要。她强调：“家庭用油建议重复使用不超过3次，且每次使用后需过滤残渣，因为反复使用5次后的油脂过氧化值可达初始值的8倍。”

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