中国新闻周刊 “鹅肠残留排泄物、发臭黄喉给客户、生菜回收接着用……”

近日，一位视频博主卧底郑恺参股的网红火锅店火凤祥后厨，发现了多项食品安全问题。

之后，火凤祥通过官方微博发布致歉声明，称已在全国范围内对所有门店进行核查，在确定涉事门店后将对其进行处罚、停业整顿，并开除涉事岗位负责人。此事也在社交媒体平台引发热议，还冲上了微博热搜第一名。

近年来，明星扎堆开起了火锅店，有网友戏称：明星们不是在开火锅店，就是在开火锅店的路上。

不过在热闹的同时，明星火锅店却迎来一波接一波的“翻车”新闻，甚至成为食品安全问题的高发领域。

明星为何热衷于开火锅店？问题频发的原因又是什么？

乱象

8月13日晚，视频博主“内幕纠察局”发布了一则卧底火凤祥鲜货火锅的视频，其后厨之乱让人大跌眼镜。

据视频显示，该门店使用的黄喉已经发臭，但处理的方式就是“冲洗三个小时”，“闻不到臭味就可以用了”。鹅肠里面则残留着排泄物，工作人员称“正常”，甚至称“不要说那么直接，那个叫‘调料’”。

在配菜环节，部分菜品未经清洗直接装盘上桌，作为垫菜的生菜叶如果没有被顾客吃掉就“回收再利用”。

在炸制环节，工作人员称，炸食品的油“正常一星期（换一次），忙了就没法换了”，并称后厨的油20天只换了一次。而一旁的卤汤20天都未换过，已经发酸变质。

此外，火凤祥一直对外宣称“鲜货火锅、新鲜送到、当日现切加工上桌”，但实际上“牛肉前天切的，昨天摆的，今天还是好的，三天没问题”；而“现熬”的骨头鸳鸯锅底，实则是“水加料包，肯定不是骨头熬的”。

14日晚，火凤祥鲜货火锅在官方微博发布声明称，针对上述问题深表歉意且高度重视，在视频发出后四小时内连夜成立督查小组，已在全国范围内对所有门店进行核查，在确定涉事门店后将对其进行处罚、停业整顿，并开除涉事岗位负责人，未来还将对全国范围内其余门店开展食品质量与食品安全排查。

中国新闻周刊通过火凤祥内部人士了解到，此次涉事门店为苏州繁花中心店，门店工作人员也表示目前正在进行卫生整顿，停业三天。

15日，#郑恺火锅店道歉#登上微博热搜第一名，截至目前该话题阅读量达2.3亿，有网友表示：“公众人物做生意不把质量关吗？”“仿佛是在割韭菜”。

16日，浙江省市场监管局发布消息称，对省内29家火凤祥火锅店进行全面检查，同时省、市两级市场监管局联合约谈了火凤祥（宁波）品牌管理有限公司总部负责人和相关管理人员。

企查查APP显示，火凤祥由张松实际控股，其持股51%，其余4位股东为恒太联创（宁波）品牌管理有限公司、上海欢铄企业管理中心（有限合伙）、北京沐光时代文化传媒有限公司和自然人程敏，分别持股18.5%、17%、9%和4.5%。

其中，上海欢铄企业管理中心(有限合伙)的大股东和最终受益人为郑恺，持股比例为70%。

暴利

近年来，不少明星投身餐饮行业，从艺人变身为网红餐饮店老板。天眼查数据新闻实验室方面表示，2015年至2017年为明星开设餐饮企业最为集中的时期，其中仅2017年一年就有约13家明星餐饮企业注册成立。

除郑恺外，陈赫、叶一茜和朱桢合伙开了贤合庄；薛之谦参与投资了上上谦火锅，黄晓明、李冰冰、黄渤、何炅、井柏然、任泉六位明星曾是热辣壹号的股东；杜海涛和吴昕是辣斗辣的联合创始人……

为啥明星相中了开火锅店？有业内人士总结——机会多，门槛低，来钱快。

近年来，火锅成为我国餐饮业规模最大的细分品类。中金企信国际咨询统计数据显示：2018年全国火锅业实现收入8757亿元，较2014年增长超52%，占当年全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%。

中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，在正餐、火锅、快餐小吃、团餐、西餐日料五大餐饮业态中，火锅拥有最高的毛利率（56.46%）和净利率（13.73%）。此外，火锅的每餐位营收仅次于西餐日料，排名第二，2019年全年每餐位营收为4.74万元。

而且火锅门槛低，易复制。和君咨询资深连锁专家、和弘咨询总经理文志宏表示，与其他餐饮模式相比，火锅店标准化程度相对较高，可以降低连锁加盟经营的难度。“而且火锅这一品类天然具备高度的社交属性，明星优势更容易发挥。”

明星火锅品牌多数采用加盟模式，加盟商要想沾光明星效应，需先支付不菲的加盟费等。

火凤祥招商手册显示，加盟费用为35万元至55万元不等，具体多少要看城市级别。此外，加盟商还需另外缴纳5万元作为保证金，至于郑恺到店的费用则要另算。算上装修、设备等费用，开设一家350平方米的店铺整体投入大概在192万元至212万元左右。

“加盟费的定价遵循的是市场原则，贵不贵要看能给加盟商提供什么内容。”中国政法大学副教授李维华向中国新闻周刊表示，“不过一般来说，特许经营的加盟金通常为单店初始总投资的5%-10%。”

文志宏也表示，如果是新兴品牌，动辄三五十万的加盟费难以想象，但因为跟明星沾边了所以成为理所当然。

2020年12月19日，郑恺在火凤祥北京首店开业当天表示，要在三年内完成500家店的开店目标。如果按此计算，光是加盟费就至少能获得1.75亿元。

这是什么概念？2020年，在全球拥有1298家店的海底捞，全年净利润为3.09亿元，而同期拥有1061家门店的呷哺呷哺，归属于母公司股东利润也仅仅录得183.7万元。

风险

然而在高投入的同时，明星火锅店却接二连三“翻车”。

今年7月，“辣斗辣”合肥一门店被消费者投诉火锅汤菜中有苍蝇，随后又被曝出这家店在当时还并未取得食品经营许可证，被责令停业整改；今年4月，贤合庄杭州一家门店的天花板突然掉落，一位消费者被砸中了头部和手臂，造成右臂骨折；2020年8月，贤合庄长春新天地购物公园店发生锅底爆炸，导致食客手部和脸部被烫伤；2020年9月，上上谦火锅店的热水杯和调料碗抽检不合格，被检出大肠菌群。

食品产业分析师朱丹蓬指出，不少明星在创立火锅品牌后，由于没有经验和精力管理店铺，所以当起了“甩手掌柜”，将实际运营交给了专业团队。“实际上最终的掌控力并不在明星手中，这也是这么多明星火锅品牌出事的核心原因。”

不仅如此，不少明星火锅店还存在着合规经营风险。

根据《商业特许经营管理条例》规定，企业招募加盟商必须满足“两店一年”基本条件，即拥有至少2个直营店，经营时间超过1年，并且在首次订立特许经营合同之日起15日内，向商务主管部门进行备案。

中国新闻周刊查询商务部商业特许经营信息管理平台发现，“火凤祥”“辣斗辣”“贤和庄”等火锅品牌均无备案信息。中国新闻周刊采访火凤祥招商部门，相关工作人员表示各类资质齐全，但当被问及能否出具具体资质时，对方不置可否。中国新闻周刊还就此联系火凤祥总部，截至发稿尚未获得回复。

李维华表示，国家设立特许经营门槛的初衷是约束特许人，保护加盟商。按照特许经营相关规定，这些明星品牌在既无备案，也无信息披露的情况下开放加盟，涉嫌违规操作。

另据人民网报道，在实际招商过程中，这些品牌也在话术中有意避免“加盟”一词，改称“品牌合作”，“加盟费”也改换名称为“技术培训费”。

在李维华看来，品牌方给合作协议换个名字，一方面是为了规避加盟商维权认知，另一方面则是为了在发生纠纷时，逃避法律制裁。“如果不被认定为特许经营，可以不受特许经营管理条例等‘一条两法’的约束，至少是减轻了惩罚。”

火锅赛道虽热，但想把生意做好、做长远并不容易。文志宏表示，火锅店本身是一门进入门槛低、但竞争门槛高的行业。当开业初期的明星热度褪去，消费者迟早会回归理性，最终考验的还是餐厅的内功，如食材品质、服务水平、菜品口味、性价比等。