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比起深夜食堂的敷衍泡面 温州点心的浇头更见真心
2017-06-26 07:40:52   杭州网

    没有浇头的点心,就好似不加油条碎和肉汤的糯米饭,看上去无伤大雅,但其实少了最动人的灵魂。

甘乐酱 画

    最近,随着国产版《深夜食堂》的开播,一碗泡面刷足了存在感:刀疤脸大叔撕开泡面的酱料包,将水煮沸,放入方便面,煮熟后加上一撮酸菜和几片肉,所谓的深夜暖心泡面就此诞生,成为“泡面三姐妹”的挚爱。

    我想,若是“泡面三姐妹”来过温州,应该会就此断了对那碗泡面的念想,转而对着深夜食堂的黄老板重新点菜:“老板,来一碗带浇头的点心。”

    温州人吃点心,吃的不仅仅是面或粉,还有浇头。而北方人吃面,也有浇头,但面里的浇头只是配角。在吃面这件事上,北方人比较直奔主题,面是无可替代的主角,至于浇头,若有则锦上添花,若没有亦无关痛痒。温州则截然不同,吃点心,浇头是必不可少的。如果把煮点心比喻成画龙,那么浇头毋庸置疑就是最后的点睛。没有浇头的点心,就好似不加油条碎和肉汤的糯米饭,看上去无伤大雅,但其实少了最动人的灵魂。

    所以,要想吃到用心的有浇头的面,还是要到南方。在吃这方面,温州人显现出典型的南方人特质,耐心好像比较足——好饭不怕晚,好面,更要有好浇头。面,当然要煮;浇头,更是要花时间细细烹制。温州点心的浇头花样很多,而记忆里最经典的浇头,当属简约而不简单的煎蛋。说起来,鸡蛋可谓“浇头界”的老资历成员了,能屈能伸,可视客人的口味而改变其做法——若爱吃煎蛋,那再方便不过,打一个鸡蛋,入锅煎至金黄;若心水自由奔放的炒蛋,亦可炒熟之后单独盛出,稍后再与其他配料“会师”,非常百搭。用热油煸香姜末,放入木耳、黄花菜和肉丝等配料,倒入料酒、酱油等调料,这般翻炒,都是熟悉的味道。

    另外,大排也是颇受欢迎的浇头选项。一般来说,在煮点心之前,就可以早早地将大排备好:先用油将大排炸一遍,然后放入高压锅,加入老酒、酱油、茴香等调料,炖烂之后,肉质松软,更加入味。当然,人们也可以发挥主观能动性,根据自己的喜好,将虾干、墨鱼、鱼饼等作为浇头。

    除此之外,浇头背后的故事,亦让人心生暖意。听长辈们说,在以前那个物资匮乏的年代,关于浇头,人们拥有不言自明的默契。在温州,当有客人来访时,好客的主人会煮上一份带浇头的点心,这是大家多年来的待客之道。一般来说,温州人会煮素面或粉干作为点心,煮好之后,再用大勺浇上香气四溢的配菜,卖相温馨,让人食指大动。而上面的浇头,不管菜式如何,都是主人家对客人的真挚欢迎,是待客之情的直观体现。而在以前那个物资匮乏的年代,客人吃点心时,主人家的孩子们有时会一边远远地看着,一边默默地咽口水。而客人们往往只是象征性地动动筷子,将浇头留在碗里,给孩子们在客人离开后解馋。而这,大概就是那个年代里人们的默契和弥足珍贵的“人艰不拆”。

    现在,人们基本上已经很少特意给客人煮点心了。时代更迭,多了一餐一饭的丰足,亦少了一份煞有其事的郑重。点心上的浇头,有点像是大宅子门口的威武石狮,不仅仅是一种正襟危坐的形式感,还包含着一股任何时候都不会敷衍生活的认真劲儿。

    设想一下,如果你去别人家做客,别人给你端上一碗“只要用心做就会好吃”的酸菜方便面,就算你表面风平浪静,内心应该也已经万马奔腾。这不是“点心”的问题,而是“走心”的问题。这里的“心”并不是指逢场作戏的礼数,而是指生活在人情社会里,每个人珍视自我的这份“自重”:不管过得多么捉襟见肘,多么落魄狼狈,浇头就像是平凡生活里给自己设的一枚定海神针。你不抛弃对生活的珍视和郑重,生活也会回馈给你相应的力量。说到底,泡面看似快捷方便,其实是浓缩的敷衍。而点心看似家常,却是温柔而走心的关怀和诚意。

    在温州食客的字典里,好像没有“差不多就得了”这几个字。吃这么严肃的事情,不管是自己还是别人,都不能凑合或敷衍。大概,煮点心,准备浇头,不仅是温州人的“吃”之道,也是生存之道。

(原标题:比起深夜食堂的敷衍泡面 温州点心的浇头更见真心)
来源:温州都市报    作者:阿灰    编辑:张一寒    责任编辑:方志华

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